Une recette limousine : paupiettes de veau façon Louise D.

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Louise D. était ma grand-tante et, la cuisine ayant été son métier et sa passion, je lui rends hommage aujourd'hui avec cette recette que je tiens d'elle et que j'ai réalisée récemment pour des invités. On peut préparer ce plat la veille, il n'en sera que meilleur réchauffé. Les proportions sont à votre convenance ainsi que la cuisson. Lorsque j'interrogeais ma grand-tante Louise, elle me donnait des explications bien volontiers, mais souvent, elle avait du mal à estimer les temps de cuisson ou à préciser les quantités exactes car, habituée à surveiller son travail, elle agissait de manière intuitive et c'était d'ailleurs une réussite. C'est pourquoi elle répondait à certaines de mes questions en me disant : "Tu vois bien !".

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Nous avons la chance, en Limousin, d'avoir de l'excellente viande, notamment le boeuf et le veau qui sont justement réputés. J'ai donc demandé à mon boucher de préparer de fines escalopes de veau et de fines tranches de jambon cru. J'ai aussi acheté 300 g de cèpes à l'huile mis en bocaux par une petite entreprise de Saint-Junien, n'en ayant pas trouvé de frais. Outre la viande et les cèpes, il faut aussi prévoir du beurre, du sel, du poivre, de l'ail, du persil, du madère et...un peu de temps.

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Mais voici la recette :

• Tout d'abord, la veille du jour de cuisson, enlever tout le gras du jambon et des escalopes. Placer une noisette de beurre dans le jambon et bien rouler la paupiette avec l'escalope. Placer les paupiettes dans un plat long, les serrer les unes contre les autres sans les ficeler. Mettre au réfrigérateur. Elles vont ainsi prendre leur forme qu'elles conserveront au cours de la cuisson et personne ne trouvera de désagréables ficelles.
• Faire revenir délicatement les paupiettes dans une cocotte. Les réserver.

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• Si vous avez des cèpes frais, c'est mieux et vous pouvez directement les faire revenir dans la cocotte. Sinon, il faut les égoutter, les faire revenir à part ou, ainsi que je l'ai fait, les faire revenir dans la cocotte mais enlever l'excédent d'huile qui peut encore rester.

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• Un peu plus tard (vous "voyez bien" l'état de cuisson des champignons), ajouter pas mal d'ail et de persil et mélanger aux champignons.

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• Remettre les paupiettes dans la cocotte.
• Ajouter de l'eau.
• Poivrer. Goûter et saler éventuellement (très peu, selon votre goût). Laisser mijoter pendant deux heures.
• Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajouter environ 10 cl de madère. La sauce prend alors une jolie coloration et sera bien parfumée.
• C'est tout !

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