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samedi 27 novembre 2010

Une recette limousine : paupiettes de veau façon Louise D.

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Louise D. était ma grand-tante et, la cuisine ayant été son métier et sa passion, je lui rends hommage aujourd'hui avec cette recette que je tiens d'elle et que j'ai réalisée récemment pour des invités. On peut préparer ce plat la veille, il n'en sera que meilleur réchauffé. Les proportions sont à votre convenance ainsi que la cuisson. Lorsque j'interrogeais ma grand-tante Louise, elle me donnait des explications bien volontiers, mais souvent, elle avait du mal à estimer les temps de cuisson ou à préciser les quantités exactes car, habituée à surveiller son travail, elle agissait de manière intuitive et c'était d'ailleurs une réussite. C'est pourquoi elle répondait à certaines de mes questions en me disant : "Tu vois bien !".
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Nous avons la chance, en Limousin, d'avoir de l'excellente viande, notamment le boeuf et le veau qui sont justement réputés. J'ai donc demandé à mon boucher de préparer de fines escalopes de veau et de fines tranches de jambon cru. J'ai aussi acheté 300 g de cèpes à l'huile mis en bocaux par une petite entreprise de Saint-Junien, n'en ayant pas trouvé de frais. Outre la viande et les cèpes, il faut aussi prévoir du beurre, du sel, du poivre, de l'ail, du persil, du madère et...un peu de temps.
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Mais voici la recette :
  • Tout d'abord, la veille du jour de cuisson, enlever tout le gras du jambon et des escalopes. Placer une noisette de beurre dans le jambon et bien rouler la paupiette avec l'escalope. Placer les paupiettes dans un plat long, les serrer les unes contre les autres sans les ficeler. Mettre au réfrigérateur. Elles vont ainsi prendre leur forme qu'elles conserveront au cours de la cuisson et personne ne trouvera de désagréables ficelles.
  • Faire revenir délicatement les paupiettes dans une cocotte. Les réserver.

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  • Si vous avez des cèpes frais, c'est mieux et vous pouvez directement les faire revenir dans la cocotte. Sinon, il faut les égoutter, les faire revenir à part ou, ainsi que je l'ai fait, les faire revenir dans la cocotte mais enlever l'excédent d'huile qui peut encore rester.

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  • Un peu plus tard (vous "voyez bien" l'état de cuisson des champignons), ajouter pas mal d'ail et de persil et mélanger aux champignons.

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  • Remettre les paupiettes dans la cocotte.
  • Ajouter de l'eau.
  • Poivrer. Goûter et saler éventuellement (très peu, selon votre goût). Laisser mijoter pendant deux heures.
  • Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajouter environ 10 cl de madère. La sauce prend alors une jolie coloration et sera bien parfumée.
  • C'est tout !



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8 commentaires:

Album vénitien a dit…

C'est une recette que je retiens puisque vous dites que l'on peut la préparer la veille.C'est précieux quand on reçoit la famille au complet.Je vous promets, je vais la tester et j'en salive déjà.Que sert-on avec : des pâtes, du riz, des pommes de terre?
Je vous souhaite un beau week-end!
Danielle

Anne a dit…

Nous n'aimons pas manger trop gras, aussi je prépare des légumes à la vapeur dans un multi-cuiseur lorsque je cuisine une viande en sauce. Dans chaque assiette, j'avais dressé un petit navet rond, une pomme de terre et des morceaux de carottes en accompagnement des paupiettes. Les couleurs s'étageaient donc du blanc à l'orange en ce qui concerne les légumes. On peut aussi préparer une purée sans pommes de terre (navets, céleri rave et carottes) à présenter en cylindre grâce à un cercle.
Il est en effet pratique d'avoir ce genre de recette à disposition et comme le plat mijote, on n'est pas stressé par le temps (comme pour un rôti ou un soufflet, par exemple).
Bon weekend!
Anne

norma c a dit…

Une recette parfaitement adaptée à ce temps hivernal.
Je reconnais bien les "conseils" flous de nos aînées en matière de cuisine, j'ai d'ailleurs une amie qui leur a rendu hommage en écrivant un livre de recettes d'autrefois qu'elle a intitulé : "a visto de nas" (à vue de nez)...
Bonne soirée, Anne !

Anne a dit…

C'est exactement cela, Norma: nos aînées passaient beaucoup plus de temps que nous à la cuisine et la précision des recettes ne leur semblait pas utile car les bases étaient supposées déjà acquises. C'est pourquoi leur "tour de main" reste à jamais inimitable. Celles qui ont partagé avec nous leurs "petits secrets" nous ont transmis un "matrimoine" beaucoup plus important qu'il n'y paraît, puisqu'il est lié à des souvenirs d'enfance.
Bonne soirée à vous.
Anne

AnnaLivia a dit…

J'ai l'eau à la bouche!! Merci pour cette belle et certainement bonne recette!
Bon dimanche,
à bientôt,
AnnaLivia

totirakapon a dit…

Bravo pour cette recette à la fois familiale et du terroir ! Je ne peux qu'être d'accord avec vous sur les imprécisions sur les temps de cuisson, voire les quantités dans les recettes anciennes.
"La cuisinière provençale" de Reboul (aux alentours de 1895) en est un parfait exemple....

Anne a dit…

Merci de votre visite, AnnaLivia, et bon dimanche à vous.
Anne

Anne a dit…

Oui, Totirakapon. L'avantage, c'est qu'on a un peu de champ libre pour réinterpréter à sa manière une recette éprouvée. L'inconvénient, c'est que le résultat est obligatoirement différent (pas trop, tout de même, quand on a un peu l'habitude) du souvenir qu'on a gardé.

Merci pour les références du livre. Est-ce qu'on peut le trouver aujourd'hui en librairie?
Bon dimanche!
Anne