Pour Martine : truffes au chocolat

Que faut-il prévoir ?

- 75 à 80g de crème fraîche

- 30g de sucre semoule

- 200g de chocolat à dessert

- 1 grosse cuillérée à café de café soluble

- si possible, un peu d'armagnac

- un peu de cacao amer en poudre pour la finition et des petits supports en papier spécial

Comment faire ?

- Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie.

- Porter à ébullition la crème avec le sucre et le café soluble et la verser sur le chocolat fondu.

- Remuer avec une cuiller jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse et homogène.

- Ajouter l'armagnac.

- Laisser refroidir jusqu'à ce que le mélange ait pris une certaine consistance.

- Avec une cuiller à café, faire des petites boules régulières et les mettre au réfrigérateur pendant une heure.

- Verser le cacao en poudre dans un plat, y rouler les truffes, déposer chacune dans son petit support en papier.

- Remettre les truffes au réfrigérateur pour qu'elles durcissent encore avant de les offrir à la dégustation.

Voilà bien longtemps que je n'ai réalisé cette recette, mais elle est plutôt savoureuse. Il est important de laisser les truffes suffisamment au froid, car la pâte est assez molle et elle met du temps à durcir. De même, il est préférable de sortir les truffes du réfrigérateur peu avant leur dégustation, sous peine de voir la pâte ramollir à nouveau sous l'effet de la chaleur. Enfin, si l'on ne veut pas avoir les doigts pleins de chocolat, on peut remplacer le cacao en poudre par du sucre glace ou du vermicelle de chocolat.

Comment réaliser des tortellini de légumes

Première étape, la plus importante (et la plus agréable) : aller à Rome, sur le campo dei Fiori, un matin de marché. Là, vous trouverez un charmant vieux monsieur qui vous vendra pour une somme modique l'instrument ci-dessous, après vous avoir démontré son utilité avec une rare habileté, un grand talent d'orateur et beaucoup d'humour.

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Deuxième étape : de retour chez vous, vous pourrez réaliser facilement de délicieux tortellini de légumes. Pour cet exemple, j'ai pris une pomme de terre, mais on peut choisir toutes sortes de légumes.

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 On enfonce l'instrument dans le légume en tournant et en avançant.

 Lorsqu'on est arrivé au bout, on ouvre délicatement la pomme de terre

avec un couteau.

 On dégage les tortellini. Il y en a deux enroulés l'un dans l'autre.

On enlève la partie rouge, mobile, de l'outil, et on sort les tortellini.

 Si on le souhaite, on peut séparer les tortellini.

Ils seront alors moins solides à la cuisson.

Troisième étape : la cuisson. On peut cuire les tortellini à la vapeur ou les frire. Pour utiliser les restes de légumes, on peut préparer des sformatini de purée qu'on servira à côté.
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Mon crumble

Aujourd'hui, je vous propose un petit hommage à nos amis d'Angleterre avec ce crumble facile à réaliser. Ici, je l'ai préparé avec une base de pommes et quelques rondelles de bananes, mais il est délicieux à la belle saison avec des pêches ou encore avec des poires au début de l'automne. On peut aussi prévoir des fruits rouges ou encore des fruits d'églantier, toujours en accompagnement d'une base de pommes pour l'onctuosité.

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Pour commencer, faire cuire dans une grande casserole, à feu doux, des quartiers de pommes tendres de pays et des morceaux d'une autre variété de fruit en quantité moindre. Il faut bien remplir la casserole car les fruits se réduisent à la cuisson. Si les pommes sont dures, les couper en morceaux plus petits. Verser avant cuisson 1/2 cm d'eau au fond de la casserole. Je ne couvre pas et je vérifie l'aspect des fruits au cours de la cuisson. Au bout de quelques minutes, verser en pluie deux cuillérées à soupe bombées de sucre roux et les mélanger aux fruits pour les enrober de ce sucre en poudre. Ajouter des bâtonnets de vanille préalablement fendus. Je coupe des morceaux de vanille assez grands (3 cm environ) car je dois pouvoir les enlever ensuite.

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Pendant que les fruits cuisent doucement, dans un saladier, mélanger 150g de farine, 75g de sucre en poudre et une pincée de sel. Ma préférence, vous l'avez deviné, va au sucre roux et à la fleur de sel (de l'île de Ré si possible).
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Ensuite, ajouter un jaune d'oeuf et 110 g à 120g de beurre coupé en morceaux (la quantité de beurre varie selon sa température : à température ambiante, 110g suffiront ; juste sorti du réfrigérateur, 120g seront nécessaires). Commencer à mélanger à la cuiller et finir aux doigts afin d'obtenir une pâte émiettée, le crumble.
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Retirer les morceaux de vanille de la compote dont on aura arrêté à temps la cuisson pour qu'elle ne devienne pas trop lisse. Dans un plat allant au four (sachez que le crumble ne sera pas démoulé), verser la compote puis la pâte par-dessus. Laisser cuire à thermostat 7 environ jusqu'à ce que le gâteau sente bon. Vous pourrez le servir tiède ou froid, avec un peu de crème fraîche si vous le souhaitez.
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Une recette limousine : paupiettes de veau façon Louise D.

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Louise D. était ma grand-tante et, la cuisine ayant été son métier et sa passion, je lui rends hommage aujourd'hui avec cette recette que je tiens d'elle et que j'ai réalisée récemment pour des invités. On peut préparer ce plat la veille, il n'en sera que meilleur réchauffé. Les proportions sont à votre convenance ainsi que la cuisson. Lorsque j'interrogeais ma grand-tante Louise, elle me donnait des explications bien volontiers, mais souvent, elle avait du mal à estimer les temps de cuisson ou à préciser les quantités exactes car, habituée à surveiller son travail, elle agissait de manière intuitive et c'était d'ailleurs une réussite. C'est pourquoi elle répondait à certaines de mes questions en me disant : "Tu vois bien !".

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Nous avons la chance, en Limousin, d'avoir de l'excellente viande, notamment le boeuf et le veau qui sont justement réputés. J'ai donc demandé à mon boucher de préparer de fines escalopes de veau et de fines tranches de jambon cru. J'ai aussi acheté 300 g de cèpes à l'huile mis en bocaux par une petite entreprise de Saint-Junien, n'en ayant pas trouvé de frais. Outre la viande et les cèpes, il faut aussi prévoir du beurre, du sel, du poivre, de l'ail, du persil, du madère et...un peu de temps.

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Mais voici la recette :

• Tout d'abord, la veille du jour de cuisson, enlever tout le gras du jambon et des escalopes. Placer une noisette de beurre dans le jambon et bien rouler la paupiette avec l'escalope. Placer les paupiettes dans un plat long, les serrer les unes contre les autres sans les ficeler. Mettre au réfrigérateur. Elles vont ainsi prendre leur forme qu'elles conserveront au cours de la cuisson et personne ne trouvera de désagréables ficelles.
• Faire revenir délicatement les paupiettes dans une cocotte. Les réserver.

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• Si vous avez des cèpes frais, c'est mieux et vous pouvez directement les faire revenir dans la cocotte. Sinon, il faut les égoutter, les faire revenir à part ou, ainsi que je l'ai fait, les faire revenir dans la cocotte mais enlever l'excédent d'huile qui peut encore rester.

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• Un peu plus tard (vous "voyez bien" l'état de cuisson des champignons), ajouter pas mal d'ail et de persil et mélanger aux champignons.

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• Remettre les paupiettes dans la cocotte.
• Ajouter de l'eau.
• Poivrer. Goûter et saler éventuellement (très peu, selon votre goût). Laisser mijoter pendant deux heures.
• Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajouter environ 10 cl de madère. La sauce prend alors une jolie coloration et sera bien parfumée.
• C'est tout !

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Jaune de Naples (8)

Voici quelques douceurs napolitaines : la sfogliata napoletana (feuilleté croustillant au coeur fondant de crème au parfum de citron), le babà, la frolla (pâte souple et crème aux zestes d'agrumes) et un petit croissant à la marmelade d'orange.

Clin d'oeil à Totirakapon : cabillaud aux cèpes

Rien de plus facile à réaliser : huiler légèrement un plat allant au four et disperser de l'ail coupé très fin. Ajouter un trait de vinaigre à l'estragon (mon choix pour ce plat) ou du vin blanc sec ou encore un peu de jus de citron selon votre préférence. Verser un peu d'eau pour que le poisson reste moelleux. Disposer les morceaux de cabillaud, saler à la fleur de sel. Ajouter les cèpes coupés en morceaux et du persil grossièrement coupé. Faire cuire à chaleur pas trop forte au début puis augmenter la température en fin de cuisson.

Un plat "inspiré"

Même en cuisine, on peut rendre un hommage à un artiste. Vous aurez tous reconnu l'allusion à une oeuvre célèbre qui a fait grand bruit en son temps à Paris, place du Palais Royal. J'espère en tout cas qu'elle vous distraira en ce début de semaine.

Rien de plus simple à réaliser : 15 minutes de cuisson à la vapeur dans un multicuiseur.